トルロの森でシイタケの伝統が続く

ウリ・ウィンスローは常にホワイトオーク材を探し求めています。

「春に切りたてのオークを使って穴を開け、その中に菌糸体を入れると、おがくずのスポーンになります」とウリさんは言う。

ウリはシイタケの菌糸体、つまりシイタケを生育する菌糸体や生殖植物を接種した小さなおがくずのプラグについて話しています。 シイタケは東南アジア原産で、通常は朽ちた落葉樹に生えています。

ウリさんによると、これはほぼオークのキノコと訳されるそうです。

古代の記録によると、最も古い椎茸栽培は中国の宋の時代の西暦 1200 年頃まで遡ります。 歴史的に、生産者は既知の野生椎茸林の近くの広葉樹を伐採し、これらの切りたての木に菌類が定着しました。 アメリカでは1980年代にしいたけ栽培が盛んになり、基本的な栽培方法は今でもほとんど変わっていません。 ウリさんは丸太にドリルで穴を開け（およそ2～3フィートの丸太ごとに約50～100個）、その穴をシイタケの種で埋めた後、それらを積み上げて、リンカーンの丸太の建物のような四角い山を作ります。

「そして丸一年間放置し、丸太全体に定着すると実を結び始めます。」

彼は穴のあるものを私に見せてくれました。 ログは 2018 年に作成されたもので、合計約 1800 個のログがありました。

「それらはすべて帽子をかぶっていて、今、結実し始めています。夜はまだ寒いです、ご存知のとおり、実際には50度くらいになるまでジャムが始まりません、そして4年ほど結実します。雨の中で自然に結実させるか、水に浸してもいいのです」とウリさんは語った。

キノコが実を結ぶには多くの水分が必要で、ウリさんは地元のファーマーズマーケットでキノコを販売しているため、安定した供給を維持するために、森の中の積み木の隣に置いている大きな黒い桶に丸太を浸しています。

「そう、ここ数週間でこれらはすべてびしょ濡れになったので、今は転がり始めたところです。この時期は温度の変動と湿度の変動により、こんなに美しいものをダンコと呼んでいます。そして、それがひび割れているのです」彼らは成長しますが、夜の間に成長が止まり、日中に再び成長し始めます。」

シイタケ特有のものなのかと尋ねます。

「他のキノコでも同じような効果がありますが、これらの椎茸が最も望ましいもので、より風味が強いと言う人もいますが、私は少し違いがあると思います。屋内で栽培するのと屋外で椎茸を栽培すると、明らかに違いがあります。 「おがくずのブロックは、より複雑な食物源であるため、より風味を引き出します。そして、うーん、とても素晴らしい木のうま味があります。肉や椎茸のようなものとよく合います。キャラメル状の玉ねぎの隣にステーキを添えるのが良いです。」

ウリさんは今年、結実した丸太3200本から約1800ポンドのシイタケが収穫できると見積もっている。

彼は父親からしいたけの栽培方法を学びました。

「父は1990年くらいから成長を続けていたので、私もそれを学びながら成長し、それをやり始めたのが2016年だったと思います。私は室内で成長する方法を独学で学び、それが本当に多くのことをもたらしました」一貫性があれば、はるかに早いプロセスですが、風味が欠けるので、屋内で椎茸を栽培したくありません。」

味わいは気候と木材から生まれます。 そこで、ウリ・ウィンスローは毎年春になると、1,000 本以上のホワイト オークの丸太を集めて接種し、次の季節に備えます。

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ウリの父親は、2008年にエルズペスがローカル・フード・レポートのためにインタビューした最初の人物の一人だった。その会話は次のとおりだ。

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この作品は2021年5月に初回放送されました。